Говядина по-Бургундски

Говядина по Бургундски или Boeuf bourguignon или бёф бугиньон многие уже слышали и видели по фильму Джули и Джулия. Меня заинтересовал этот вопрос и, как ни странно, я нашел различия в приготовлении. Кроме того, некоторые приемы несколько облегчают приготовление (хотя о каком облегчении может идти речь, если общее время готовки от доставания продуктов до выкладывания на тарелку измеряется пятью-шестью часами ).

Тем не менее хочу привести свой рецепт здесь, хотя возможно он и совпадет с чьим либо. Что меня в этом блюде удивляет, так это очень сложный и богатый букет. Кроме того, меня сразило наповал то, что морковь получается очень вкусная несмотря на крупные куски и долгое время приготовления. Как вы увидете дальше процесс приготовления весьма непростой и занимает около шести часов, причем половина времени тратится у плиты. В качестве гарнира я использовал приготовленное ранее пюре из картофеля со шпинатом. А можно использовать картофель из предыдущего рецепта.

Ингредиенты
Говяжья голяшка или рулька – 1.5 кг
Копченая свиная грудинка – 250 грамм
Морковь – 3 шт
Репчатый лук – 3 крупные головки
Бульон говяжий – 250мл (можно обойтись водой)
Грибы шампиньоны или другие – 250 грамм (желательно молодые и плотные, чтобы не разрезать. К сожалению мне пришлось использовать сушеные)
Петрушка – 2 столовые ложки
Тимьян (чабрец) сушеный – пол чайной ложки
Растительное масло – 3 столовые ложки
Мука – 4 столовые ложки
Коньяк – 4 столовые ложки
Пучок душистых трав – у меня стебли петрушки
Чеснок – 4 зубчика нечищенных
Сливочное масло 90 грамм
Крупная нейодированная соль – по вкусу
Свежемолотый черный перец – по вкусу
Маленькие маринованные луковицы или приготовленная белая фасоль – 300 грамм
Для маринада
Оливковое масло 2 столовые ложки
Тимьян (чабрец) – пол чайной ложки
Бутылка красного бургундского вина – 1 шт (у меня было вино Робла и использовал я где-то 500 мл)

Способ приготовления:
Итак Говядина по Бургундски Сразу оговорюсь.

Очень важно “правильно” выбрать мясо. Для долгого тушения годятся рулька и голяшки. В таком случае вы получите вкусное, нежное и сочное мясо. И наоборот, если используете тонкий или толстый край, или заднюю ногу выше колена – может и будет вкусным, но не нежным однозначно. Кроме того, в одном рецепте, очень похожим на этот, но только из бараньей лопатки, морковь закладывалась дважды, что я и сделал здесь. Еще одно отличие – отсутствие свежих грибов. В классическом рецепте каждый в каждый кусок мяса закладывается полоски свиного сала. Это я тоже не стал делать (не было сала ).
Разберите рульку на мышцы, предварительно вырезав кость. Разрежьте мышцы поперек на куски по четыре-пять сантиметров. Очень важно не повредить пленку мышц, чтобы все соки оставались внутри. Приготовьте маринад, смешав оливковое масло, вино и тимьян. Положите мясо в соответствующее блюдо и залейте маринадом. Переворачивайте периодически мясо. Маринуйте не менее трех часов.
Порежьте бекон на кубики по 1 сантиметру.
Нагрейте растительное масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте бекон со всех сторон до корочки.
Уберите шумовкой бекон из сковороды и положите в дуршлаг – стекать. Вылейте обратно жир, стекший с бекона. Разрежьте морковь на кусочки длиной два – три сантиметра. Если кусочки в диаметре составляют больше полутора сантиметров – разрежьте вдоль кусочка (возможно на четыре части). Главное, чтобы кусочки морковки были примерно одинаковые. Почистите лук и порежьте крупно на восемь частей.
Обжарьте лук с морковью в масле, оставшимся от бекона минут 10, периодически помешивая.
Лук и морковь должны карамелизоваться
Достаньте мясо из маринада и дайте стечь маринаду в дуршлаге. Затем промакните хорошенько каждый кусок мяса.
Теперь я использую несколько облегченный способ обжаривания. Для этого мясо складываем в пакет. Насыпаем муку и хорошенько встряхиваем.
Обжариваем мясо со всех сторон до золотистой корочки.
Кладем обратно овощи в мясо, заливаем маринадом, бульоном и четырьмя ложками коньяка. Кладем травы, чеснок.
тавим в духовку, предварительно разогретую до 150 градусов. Примерно на три часа (до мягкости мяса). Тем временем замачиваем грибы, если они сушеные или обжариваем в масле, если они свежие.
Вытащите мясо с морковью. Если вы хотите, чтобы вкус моркови был бесподобен – выбросьте морковь в котором тушилось мясо и подготовьте новые три (аналогичным способом). Теперь вы уже обжарили грибы, поэтому обжариваем новую морковь, порезанную также минут десять на среднем огне. Если у вас есть мелкий маринованный лук – обжарьте вместе с морковью. Пропустите через сито оставшиеся соки от мяса. Поставьте кастрюлю на половину огня и собирайте жир, всплывающей на стороне, где соус не кипит. Когда соберете весь жир (около 30 минут) Кладите мясо обратно. Нагрейте, положите обжаренные овощи и обжаренную ранее свиную грудинку.
Нагрейте и готовьте около 20 минут. Блюдо будет готовым.
Важно! В классическом варианте используется мясо рульки или голяшки, но можно использовать и шею или грудинку, как использовала Олеся. В оригинальном рецепте нет помидор, но, если хотите – используйте их.

Приятного аппетита!